El reto de reemplazar el gluten

Siempre me ha gustado la buena comida. Para comer, cocinar, compartir. Lo que sea. La gran mayoría de alimentos. Me gusta probar alimentos nuevos todo el tiempo. Ahora estoy enfrentada al problema de no poder comer en uno de los ingredientes más comunes: el trigo.

Hoy fue día de compras y he estado trabajando en el menú de la semana. Decidí  hacer uno de mis platos favoritos tradicionales de mi país natal, Colombia: ajiaco. En casa lo llamamos, "La Sopa De Amor," lo hice para mi marido la primera vez que cociné para él y le encantó. Es una deliciosa sopa de papas, pollo y maíz tierno, servida con crema, queso fresco, aguacate y alcaparras. Me gusta preparar el caldo yo misma, con un pollo entero, una cebolla, dos zanahorias, dos ramas de apio, cilantro, hojas de laurel, sal y pimienta. Le da un sabor más casero que me recuerda a mi madre y de su maravillosa cocina. Voy a publicar la receta por separado.

Quiero hablar sobre el reto de cocinar SIN GLUTEN pero mantener los alimentos reales. Hay un montón de rumores sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten. Cada día veo más artículos en periódicos, revistas, la web, libros y TV. Los restaurantes están ofreciendo menús SIN GLUTEN. Está en todas partes. En los últimos años, he notado el aumento de los productos SIN GLUTEN. Desde la pasta, una gran variedad de panes y galletas, e incluso los alimentos que son tradicionalmente SIN GLUTEN ahora llevan la etiqueta de SIN GLUTEN, como los productos a base de maíz o arroz.

  Pero, ¿qué significa consumir alimentos SIN GLUTEN que tienen por objeto sustituir el trigo, el centeno y la cebada, sin perder la calidad y la textura de estos granos? ¿Estamos cayendo en las mismas trampas como la dieta baja en carbohidratos? Cuando el azúcar fue sustituido por edulcorante sintético que más tarde resultó ser peor que el azúcar en sí. O la dieta baja en grasa, donde las grasas saturadas fueron reemplazadas por aceites vegetales hidrogenados. Ahora sabemos lo mal que las grasas trans son para la salud humana. La mayor parte del los productos pre hechos SIN GLUTEN disponibles en el mercado para hacer panes, pasteles o galletas están basados ​​en almidón de papa, harina de arroz o harina de garbanzo. Puedo reconocer y pronunciar estos ingredientes así que me siento bien comiéndolos. Sin embargo, hay un par de nombres asociados con estas mezclas que no he visto antes, a menos que estuvieran en productos de belleza: La goma xantana y goma guar.

¿Qué es esto? y de dónde vienen? La goma xantana es un polisacárido, es producido por la fermentación del maíz, el trigo o el suero de leche  por la bacteria Xanthomonas campestris. La goma guar, es un galactomanano. Es sobre todo el endosperma triturado de los granos de guar. Como se puede ver la primera es un ingrediente altamente procesado, el segundo viene desde la India, y no me siento a gusto ingiriendo cualquiera de los dos. Afortunadamente, he investigado más sobre el tema: He encontrado que estos ingredientes pueden ser reemplazados con las semillas de linaza y las semillas de chía. Yo ya utilizaba estos ingredientes como sustituto del huevo en muchas recetas veganas para hornear y agregar un poco de nutrición adicional a las ensaladas, avena, etc. Apuesto a que mi médico va a estar feliz de escuchar esto! También agrego 2 cucharadas de almidón de tapioca por cada taza de mezcla de pan o pastel para hornear. Almidón de tapioca es un polvo fantástico, es fácil de usar y no cambia el sabor de la comida.

Como pueden ver es posible mantener su cocina sencilla y real, con ajustar un poco las recetas aquí y allá, o mediante el ajuste de sus hábitos alimenticios e incluir más alimentos no elaborados.

Esta semana que viene voy a estar experimentando con algunas recetas de pan y les haré saber los resultados pronto.

Espero que todos ustedes están teniendo una buena noche, hablaremos pronto,

María

The challenge to replace gluten

I have always liked good food.  To eat, cook, share.  You name it.  Most kinds of food.  I like trying new foods all the time.  Now I'm challenged because I can't eat one of the most ubiquitous ingredients: wheat.

Today was grocery shopping day and I've been working on the week's menu.  I decided to make one of my favorite traditional dishes from my native Colombia: Ajiaco.  At home we call it, "The Soup Of Love,"  I made it for my husband the first time I cooked for him and he loved it.  It's a hearty potato, chicken, and sweet corn soup; garnished with sour cream, fresh cheese, avocado and capers.  I make the stock from scratch, with a chicken, onion, carrots, celery, cilantro, bay leafs, salt and pepper.  It gives it a more homey flavor that reminds me of my mom and her wonderful cooking.  I'll publish the recipe separately.
  
I want to talk about the challenge of cooking food that is gluten-free (GF), but real.  There's a lot of buzz about Celiac Disease and gluten intolerance.   Every day I see more articles in newspapers, magazines, the web, books and TV.  Restaurants are offering GF menus.  It's everywhere.  For the last few years, I've noticed the increase in GF products.  From pretzels to pasta; a myriad of breads and cookies; even foods that are traditionally GF now carry the Gluten-Free label, like corn tortillas, corn chips and rice cakes.

  But what does it mean to consume GF foods that aim to replace wheat, rye and barley, without losing the quality and texture of those grains?  Are we falling for the same pitfalls as the Low-Carb Diet?  When, sugars were replaced with synthetic sweeteners that later turned out to be worse than the real thing. Or the Low-Fat diet, where saturated fats were replaced by hydrogenated vegetable oils.  Now we know how bad trans-fats are for human health. Most of the GF mixes available to make breads, cakes or cookies are based on potato starch, rice flour, or garbanzo bean flour.  I can recognize and pronounce all of these products so I feel OK eating them.  However, there are a couple of names associated with these mixes that I haven't seen before, unless they were in beauty products: Xanthan gum and Guar gum.

What are these? and where they come from? Xanthan gum is a polysaccharide, it is produced by the fermentation of corn, wheat, or milk whey by the Xanthomonas campestris bacterium.  Guar gum, also called guaran is a galactomannan. It is primarily the ground endosperm of guar beans.  As you can see the first one is a highly processed ingredient, the second one comes all the way from India, and I don't feel comfortable using either one.  Fortunately, I've researched more on the subject:  I've found that these ingredients can be replaced with flax seeds and chia seeds.  I already use these as egg replacement on many vegan baking recipes and to add some extra nutrition to salads, oats, etc.  I'll bet my doctor is going to be happy to hear this! I also add 2 Tbsp of tapioca starch per cup to bread or cake mixes for baking.  Tapioca starch is a great binder, it's easy to use and it doesn't change the flavor of the food being cooked.

As you can see it's possible to keep your cooking simple and real, by tweaking just a little bit the recipes, or by adjusting your eating habits and including more unprocessed foods.

This coming week I'll be experimenting with some bread recipes and I'll let you know the results soon.

I hope you all are having a good evening, talk to you soon,

Maria

Es pecado comer gluten?

Hola:
Mi nombre es María, simplemente María, y soy de Bogotá, Colombia. Tambien viví en la Ciudad de México por más de 1 1/2 años, luego me trasladé a los EE.UU. hace 10 1/2 años. Ahora vivo en Boulder, CO con mi marido y 2 hijos.

La cocina ha sido una parte importante de mi vida ya que mi abuela, tía, mamá y papá son todos excelentes cocineros. Cuando tenía 13 años mi mamá (ella es una madre soltera) tenía una pequeña clase de cocina que enseñaba desde el comedor de la casa. Más tarde hacia banquetes para fiestas, después tenía una cafetería, y luego un restaurante de comida internacional. Yo no quize entrar en el negocio de restaurantes, así que fui a la escuela de arquitectura. Pero aun asá no pude escapar de las garras de los alimentos. Yo siempre le ayudaba a mi mamá y asi aprendí a cocinar y hornear todo tipo de alimentos. Cuando me mudé a México (mi padre vive allí) ¿adivinen qué? El también dirige una escuela de cocina pequeña en su casa! Tuve la oportunidad de saborear la cocina mexicana. Mmmm! ¡Por supuesto gané unos cuantos kilos, mientras viví allí. Al llegar a los EE.UU. la aventura continuó con el descubrimiento de otras cocinas étnicas de todo el mundo, como Asia, India, Etiopía, y el Medio Oriente . ¡Por supuesto soy consciente de que son la versión americana. Todavía sueño con viajar alrededor del mundo probando la comida de cada país.

Ahora, estoy empezando esta aventura en la web. Quiero compartir mi experiencia sobre los blogs y pecaminosamente cocinar deliciosos y nutritivos platos sin gluten con tres conceptos clave en mente.

1. Presupuesto amigable
2. Rápido y Fácil
3. Natural

Estoy segura que esto será un desafío, ya que la mayoría de los productos sin gluten que encuentro en las tiendas son caros, pero yo quiero centrarme en otras alternativas al trigo, el centeno y la cebada. En muchas de las dietas tradicionales estos granos estan ausentes, sin embargo, la gente vive bien. No hay una dieta perfecta, pero los seres humanos se nos hemos adaptado a una amplia gama de fuentes de alimentos, y eso es lo que estoy tratando de explorar y compartir con todos.

Mis esfuerzos no se limitarán a recetas sin gluten, sino que incluirán todo un nuevo concepto acerca de la comida, o mejor dicho, un concepto viejo, ya que en la época de los abuelos la comida fue vista como  comida, y no como los nutrientes, como lo hacemos hoy en día. Michael Pollan da un excelente informe sobre este tema en su libro "En defensa de la comida: Un Manifiesto del Comensal".

La razón por la que estoy haciendo esto es porque he tenido algunos problemas de salud en los últimos años y parece que son en su mayoría relacionadas con lo que comía. Al principio yo no tenía ni idea de lo que me estaba haciendo sientir mal. Poco a poco me di cuenta de que era mi dieta, especialmente los alimentos que contienen gluten. Cada vez que comia pasta, pizza, sándwiches o hamburguesas, o cualquier otra cosa con gluten, se me inflamaba el estómago, sentía náuseas, dolor y quedaba sin energía. En más de una ocacion acabé en la sala de emergencia, y los médicos no pudieron encontrar nada malo en mí. Ahora la pregunta es, si mi dieta me estaba haciendo mal, ¿qué debo comer? La harina de trigo está en todo y en todas partes, ¿verdad? Para mí, comer gluten es un pecado y tengo que pagar un alto precio por ello, ya que me hace sentir como si estuviera en el infierno.

He sabido desde hace mucho tiempo que los azúcares, las grasas saturadas y carbohidratos procesados ​​son malos, y recuerdo que cuando era niña mi abuela y mi mamá haciendo hincapié en la importancia de comer verduras y frutas frescas. También tomábamos jugos de frutas frescas con las comidas y un pequeño postre al final.

Ahora, como madre de dos hijos, a veces me siento confundida como lo es la dieta adecuada para mis hijos? ¿Debo alimentarles con leche entera o baja en grasa, jugo o agua, fruta fresca o bocadillos de fruta que encuentran en la tienda? ¿Cómo puedo evitar que caigan en las trampas de la comida de las escuelas públicas? ¿Cómo puedo enseñarle a tomar las decisiones correctas en un mundo que está lleno de contradicciones y demasiadas opciones? Estas son sólo algunas de las preguntas que enfrento todos los días. Al hablar con algunos de mis amigos, puedo decir que ellos tambien tienen que hacerle frente a estas interrogantes. Todos estamos en este dilema juntos. Así que ¿cómo es posibe que todavía no encontremos una respuesta?

¿Quién está a cargo de nuestra nutrición? El gobierno con sus regulaciones para las etiquetas de alimentos empacados? La Organización Mundial de la Salud con las sus directrices en nutrición? Los nutricionista y los médicos? O nosotros, con lo que ponemos en nuestras bocas? Creo que el poder debe recaer nuevamente en nosotros y nuestro sentido común. Debemos volver a nuestras raíces. Cocinar desde  la base se deshace de conservantes innecesarios e ingredientes que ni siquiera podemos pronunciar, pero es también un desafío para las personas ocupadas que necesitan trabajar y asistir a todo tipo de actividades diferentes durante el día. ¿A dónde debemos acudir, para poder mantener el ritmo, y mantenernos saludables? Afortunadamente, en nuestro mundo actual hay un renacimiento de los alimentos naturales (es decir, no procesados), y cada día hay más y más restaurantes que ofrecen comida preparada en sus cocinas. Los alimentos orgánicos, locales, frescos y naturales están surgiendo en todas partes. Sin embargo aprender a hacer algunas comidas saludables no está de más, y por eso quiero contribuir mi granito de arena a la comunidad al compartir mi experiencia en este blog.

La respuesta a la pregunta, ¿Cuál es la dieta perfecta? no llegará de la noche a la mañana, si es que llega algún día, pero me encantaría escuchar cualquier opinión, y me encantaría aprender sobre su propia experiencia.

También puede encontrar algunas de mis recetas en www.allrecipes.com

Hasta pronto, y tenga un buen día!

Cariñosamente, María